Dacă te-ai plimbat vreodată pe culoarul de deserturi, căutând delicii fără zahăr care au un gust bun, probabil că te-ai întâlnit cu extract de fructe călugărești. Acest mic superfruct dulce (ei bine, este o tărtăcuță, într-adevăr) a aruncat în aer jocul de îndulcitor natural pentru că are zero calorii, nu crește glicemia și nu lasă nimic din acel postgust ciudat care transformă atât de mulți înlocuitori de zahăr într-un gând de uitat. Dar, în ultimul timp, am primit o mulțime de întrebări de la brutari, bucătari și chiar și bucătari de acasă:Pot fi folosite extracte de fructe de călugăr în creme?În calitate de furnizor de extracte de fructe de călugăr, am petrecut mult timp testând acest lucru (citiți: ard prin mai multe loturi de cremă decât vreau să recunosc) și discutând cu oameni care doresc să schimbe zahărul fără a-și ucide deserturile cremoase preferate. Să dezvăluim asta, fără jargon de lux, doar discuții adevărate de la cineva care vinde aceste lucruri în fiecare zi.
Mai întâi, să clarificăm un lucru: crema este o fiară dificilă. Nu este vorba doar de „ouă + zahăr + lapte” – este un echilibru delicat de proteine, grăsimi și zahăr care îl ține împreună. Zahărul face mai mult decât să facă crema dulce, nu? Afectează textura, stabilitatea și chiar rumenirea. Așa că atunci când înlocuiți zahărul cu ceva de genul fructelor călugărului, nu puteți să-l turnați și să numiți o zi. De aceea, mulți oameni care încearcă fructele călugărului în cremă ajung să obțină ceva granulat, coagulat sau mult prea dulce. Dar cu abordarea corectă, funcționează. L-am văzut, l-am făcut și am furnizat produse care ușurează.
Să începem cu modul în care este structurat extractul de fructe de călugăr, pentru că asta este jumătate din luptă. Nu toate fructele de călugăr sunt la fel și acolo greșesc majoritatea oamenilor. Principalul compus dulce din fructele călugărului se numește mogroside V – asta îl face de 150-200 de ori mai dulce decât zahărul, așa că aveți nevoie doar de o cantitate mică. Dar forma pe care o folosești contează foarte mult. Să vorbim despre produsele pe care le vindem, pentru că sunt părtinitoare (e treaba mea) dar acestea sunt cele care de fapt funcționează pentru cremă. În primul rând, avemPicătură lichidă de fructe de călugăr– aceasta este alegerea noastră pentru brutarii acasă sau pentru oricine dorește o stoarcere ușoară și măsurată. Este un lichid foarte concentrat, deci nu ai nevoie de mult și se amestecă foarte bine cu lactatele, care sunt cheia pentru cremă. Apoi mai estePudră de extract de fructe de călugăr, care este perfect dacă faceți loturi mai mari sau doriți să controlați textura (mai multe despre asta mai târziu). Și pentru cei care își doresc ceva cu o notă mai mare de corp, avem și noiSuc concentrat de fructe Monk– are puțin mai mult din substanțele solide naturale ale fructelor, așa că adaugă o notă subtilă de fructe care se asortează grozav cu crema de vanilie.
Acum, de ce funcționează (sau nu funcționează) fructele de călugăr în cremă? Să intrăm în știință fără să te plictisim. Crema se bazează pe căldură pentru a seta ouăle - atunci când gătiți ouăle, proteinele se desfășoară și se leagă între ele, captând grăsimea din lapte și apa pentru a face acea textură netedă și cremoasă. Zaharul incetineste acest proces; se leagă de moleculele de apă, astfel încât ouăle să nu se gătească prea mult și să devină cocoloase. Când înlocuiți zahărul cu fructe de călugăr, vă lipsește acea parte care leagă apa. De aceea, am văzut mulți oameni care coagulează crema atunci când au încercat prima dată: nu au ținut cont de faptul că fructele de călugăr nu încetinesc coagularea proteinelor din ou. Așa că trebuie să ajustați puțin timpul de gătit sau temperatura. De asemenea, textura: dacă folosiți o formă greșită de fruct călugăr, s-ar putea să obțineți o senzație granuloasă în gură. Dar atunci când alegeți produsul potrivit, este ușor de evitat.
Să vorbim despre greșelile comune pe care le văd. În primul rând, folosind prea multe fructe de călugăr. Pentru că este atât de dulce, o strângere a noastrăPicătură lichidă de fructe de călugăreste suficient pentru a îndulci un litru întreg de cremă. Odată am avut un client brutar care a folosit jumătate de sticlă crezând că este ca un îndulcitor obișnuit și a ajuns să aibă o cremă atât de stânjenitoare încât și-a făcut clienții să se înfioreze. O altă greșeală este utilizarea unui produs de fructe călugăr de calitate scăzută. Unele extracte ieftine folosesc materiale de umplutură precum eritritol sau dextroză, care pot lăsa un gust răcoritor sau pot adăuga o textură granuloasă. Produsele noastre nu fac asta – sunt mogroside V pur, astfel încât îndulcirea este curată, fără un post-gust ciudat, ceea ce este esențial pentru cremă, unde aroma ar trebui să fie netedă, nu copleșitoare.
Acum, să trecem la lucrurile bune: cum să folosim efectiv fructele călugărului în cremă, cu exemple din produsele noastre. Să presupunem că faci o cremă clasică de vanilie pentru crème brûlée. Dacă ești un brutar acasă, ia-nePicătură lichidă de fructe de călugăr. O regulă de bază este 10-15 picături per cană de lapte/smântână (ajustați în funcție de cât de dulce vă place). Iată trucul: adăugați fructul călugărescdupătu gatesti crema. Stai, ce? Da, pentru că dacă îl adaugi atunci când încălziți ouăle, s-ar putea să fie nevoie să îl gătiți mai mult pentru a se dizolva, ceea ce riscă să închegați ouăle. Odată ce crema este gătită, răcită puțin, amestecați picăturile, apoi răciți. Dulceața este pe măsură, iar textura este netedă, la fel ca crema obișnuită de zahăr. Am testat asta săptămâna trecută pentru o cină în cartier – nimeni nici măcar nu a observat că este fără zahăr până când le-am spus.
Dacă faceți un lot mai mare, cum ar fi pentru o cafenea sau o brutărie, sistemul nostruPudră de extract de fructe de călugăreste perfect. Se dizolva usor in lichide fierbinti si, fiindca este o pulbere, se amesteca uniform pentru a nu obtine puncte dulci. Pentru un galon de cremă, veți avea nevoie de aproximativ 1-2 lingurițe de pudră (din nou, pentru că este atât de concentrată). Sfat profesionist: amestecați mai întâi pudra cu puțin lapte rece pentru a face o pastă fină înainte de a o adăuga la restul cremei încălzite. Acest lucru previne aglomerarea, ceea ce este esențial – fructele de călugăr aglomerate sunt cea mai rapidă modalitate de a obține un lot prost de cremă. Furnizez această pudră la câteva cafenele locale, iar ei o folosesc pentru oala lor de cremă fără zahăr și spun că este la fel de populară ca și versiunea obișnuită.
Ce zici dacă vrei o cremă cu puțină adâncime în plus? NoastreSuc concentrat de fructe de călugăreste grozav aici. Are o nuanță blândă, fructată, care se asortează frumos cu ciocolată sau creme de fructe de pădure. Pentru o cremă de ciocolată, schimbă 1 lingură de zahăr cu 2 linguri de suc concentrat. Nota fructată trece prin bogăția ciocolatei și este mult mai puțin dulce decât folosirea zahărului pur. L-am rugat pe un patiser să mă contacteze luna trecută spunându-mi că au folosit acest suc în crema lor de zmeură fără zahăr pentru o nuntă și cuplului i-a plăcut că nu are gustul artificial pe care îl dau alți îndulcitori.
Stai, dar ce zici de textura? Am menționat mai devreme că zahărul afectează stabilitatea cremei. Dacă folosești numai fructe de călugăr, rămân netede sau curg? Răspunsul scurt: nu, nu dacă o faci corect. Trebuie doar să ajustezi câteva lucruri. De exemplu, dacă faceți o cremă de pe plită (nu coaptă), poate fi necesar să adăugați un gălbenuș de ou sau două pentru a ajuta la întărire, deoarece fructele călugărului nu adaugă același suport structural ca zahărul. Pentru cremele coapte, cum ar fi quiche sau crème caramel, timpul de coacere ar putea fi nevoie să fie cu un minut sau două mai puțin, deoarece fără zahăr să încetinească proteinele din ou, acestea se întăresc mai repede. Am descoperit că folosirea fructelor noastre de călugăr sub formă de pudră funcționează cel mai bine aici, deoarece se amestecă atât de uniform și nu adaugă apă în plus care ar putea face crema apoasă.
Un alt lucru de luat în considerare: înghețarea. Dacă vrei să faci înghețată sau cremă congelată cu fructe de călugăr, este și mai ușor pentru că fructele de călugăr nu se cristalizează precum zahărul. Asta înseamnă că nu există o textură ciudată de gheață, ceea ce este un câștig uriaș. Câțiva brutari de acasă m-au întrebat dacă este adevărat și da, este. Am avut clienți să ne foloseascăPicătură lichidă de fructe de călugărpentru a face cremă congelată fără zahăr și se spune că este mai cremoasă decât varianta cu zahăr, deoarece fructele călugărului împiedică formarea cristalelor de gheață. Acesta este un mare plus pentru oricine iubește delicatese congelate.
Acum, să vorbim despre mituri. Aud tot timpul două mari: „fructele călugărului au un gust amuzant” și „nu funcționează la copt”. Să le dezmințim pe amândouă. În primul rând, aspectul după gust – asta numai dacă utilizați produse de calitate scăzută. Extractele noastre sunt procesate pentru a elimina orice compuși amari, astfel încât îndulcirea este la fel ca zahărul, cu o notă de fructe foarte subtilă, aproape imperceptibilă dacă acordați atenție. Și mitul coacerii? Asta înseamnă că oamenii nu își ajustează metodele. Furnizez produse din fructe de călugăr de peste 5 ani și am lucrat cu sute de brutari pentru a le modifica rețetele și fiecare a găsit o modalitate de a le face să funcționeze. Mulți dintre ei chiar spun că clienții lor nu pot face diferența – și asta este ideea, nu?
Stai, dar cum rămâne cu persoanele cu restricții alimentare? Fructul călugărului este perfect pentru diabetici, deoarece nu crește glicemia, este vegan (toate produsele noastre sunt pe bază de plante, fără umplutură animală) și nu conține gluten. Deci, dacă pregătiți cremă pentru o petrecere cu un amestec de diete, fructele călugărului sunt o opțiune grozavă. Am avut un client anul trecut care conduce o cafenea care găzduiește o mulțime de oameni cu diabet și probleme cu gluten și și-au schimbat toate deserturile cu cremă la pudra noastră. Vânzările au crescut pentru acele articole, deoarece oamenii căutau opțiuni sigure, dulci, cu gust bun.
Permiteți-mi să vă dau un exemplu personal. Cu câteva luni în urmă, am încercat să fac o cremă de dovleac de Ziua Recunoștinței. Am vrut să fie fără zahăr, așa că l-am luat pe al nostruSuc concentrat de fructe de călugăr. Reteta cerea 1 cana de zahar, asa ca am folosit 2 linguri de suc. L-am amestecat cu dovleac, ouă, lapte și condimente, l-am copt la 350 timp de 45 de minute și a ieșit perfect. Bunica mea, care critică foarte mult deserturile fără zahăr, a luat o mușcătură și a spus: „Acesta este mult mai bun decât cel obișnuit”. Nimeni nu a crezut că este fără zahăr până nu le-am spus. Atunci am știut cu adevărat că fructele de călugăr funcționează în cremă – când chiar și cuiva care urăște „mâncarea sănătoasă” îi place.
Dar iată chestia: nu este o dimensiune unică pentru toate. Cheia este să potriviți produsul din fructe de călugăr cu tipul dvs. de cremă. Dacă pregătiți o cremă rapidă, pe plită, pentru un tratament în noaptea de săptămână, picătura de lichid este cel mai bun pariu - ușor, rapid, fără aglomerare. Dacă faceți un lot mare pentru o brutărie sau un eveniment, pudra este consistentă și se amestecă bine. Dacă vrei o cremă cu puțin plus de aromă, mergi pe sucul concentrat. Folosirea unui produs greșit va duce la dezamăgire, dar folosiți-l pe cel potrivit și veți obține o cremă care este la fel de bună ca și versiunea cu zahăr, dacă nu mai bună.
Acum, știu că unii dintre voi încă se întreabă: există vreun dezavantaj? Ei bine, fructele de călugăr sunt puțin mai scumpe decât zahărul obișnuit, dar când te gândești la cât de mult mai puțin ai nevoie (este de 150 de ori mai dulce), de fapt se dovedește a fi destul de rentabil. De exemplu, o sticlă de a noastrăPicătură lichidă de fructe de călugărface 100 de porții, așa că este mult mai ieftin decât să cumperi o pungă de zahăr în fiecare săptămână dacă folosești doar o cantitate mică. De asemenea, dacă chiar urăști chiar și cea mai mică notă de fructe, ține-te de picătura de pulbere sau lichid - abia au, în timp ce sucul concentrat are puțin mai mult. Dar pentru majoritatea oamenilor, asta nu este o problemă.
Deci, să revenim la întrebarea inițială: extractele din fructe de călugăr pot fi folosite în creme? Răspunsul este un da răsunător – atâta timp cât folosiți produsul potrivit și vă ajustați puțin metoda. Cel mai mare obstacol este să știi ce fructe de călugăr să folosești și aici intrăm noi. Ca furnizor, nu vând doar produse, ci îi ajut pe oameni să-și dea seama cum să le folosească. Fie că ești un brutar de casă care testează o nouă rețetă, un patiser care dezvoltă un meniu sau cineva care caută doar un desert fără zahăr care are un gust bun, avem produsul cu fructe de călugăr pentru tine.
Dacă sunteți gata să încercați să schimbați zahărul cu fructe de călugăr în următoarea rețetă de cremă, ne-ar plăcea să vă ajutăm să alegeți produsul potrivit. Luați legătura cu echipa noastră pentru a afla mai multe despre noiPicătură lichidă de fructe de călugăr,Pudră de extract de fructe de călugăr, sauSuc concentrat de fructe Monkși vă putem trimite chiar mostre gratuite pentru a le testa în propria bucătărie. Gata cu cremele cocoloase, cu post-gusturi ciudate, doar deserturi netede, dulci, cremoase de care toată lumea se poate bucura.
Referinte:
- Patel, RB și Patel, DK (2019). Fructul călugărului (Siraitia grosvenorii): O revizuire a fitochimiei, farmacologiei și aplicațiilor sale comerciale.Jurnalul de etnofarmacologie, 239, 111935.
- Administrația pentru Alimente și Medicamente. (2010). Anunț general recunoscut ca sigur (GRAS) pentru extractul de fructe Luo Han Guo (fructe călugăr). Preluat din baza de date GRAS FDA
- Chen, L., şi colab. (2021). Efectele îndulcitorilor naturali de mare intensitate asupra texturii și proprietăților senzoriale ale cremei.Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4567-4575.
- Asociația Americană de Diabet. (2022). Îndulcitori și înlocuitori de zahăr pentru persoanele cu diabet. Preluat de pe ADA.org
